Dolma

Dolma kan tillagas på många olika vis och detta recept är inspirerat från det irakiska köket. Urgröpta grönsaker som fylls med en kryddig färs- och risblandning som sedan får puttra i en sur och smakrik tomatsås. Smakerna som blandas med varandra är delikata. Den tar sin tid att laga och förbereda men det är det värt. Hur du smaksätter din dolma och vilka kryddor du har i är helt upp till dig. Finns många olika recept på hur denna rätt ska tillagas, detta är min version. Här kommer ett tydligt recept med steg för steg bilder.

RECEPT PÅ VEGETARISK DOLMA HITTAR DU HÄR!

RECEPT, 10-12 portioner, halvera mängden om du inte ska göra en stor gryta
Fyllningen:
8 dl ris (Jasmin eller Basmatiris)
700 g köttfärs (vill du ha den vegetarisk ersätter du köttet med grönsaker som tex finhackad tomat och har i mer av de övriga grönsaker i fyllningen)
3 salladslök
7 vitlöksklyftor
1 stor bunte persilja ( ca 8 dl när den hackas)
1 bunte färsk mynta (3 dl när den hackas)
5 msk tomatpuré
3/4 dl granatäpplesirap
1,5 citron – pressad
3/4 dl olja
Kryddor:
1 msk paprikapulver
1,5 tsk svartpeppar
2 msk salt
1 msk dolmakrydda köp färdig mix eller gör din egen- recept HÄR!

Gör såhär:
Förberedelser och förslag på grönsakerna som du kan fylla:
Du kan välja zucchini, lök, kålbad, tomat, paprika, aubergine, vinblad och mangold. Vissa grönsaker måste gröpas ur eller förvällas i hett vatten innan de fylls. Löken skalas och skär en liten bit av toppen och botten (se bild), skär sedan ett snitt ändå in till mitten. Koka upp vatten med grönsaksbuljong eller salt, lägg försiktigt i löken och låt de sjuda några minuter. När de har mjuknat tar du upp dem och låter dem svalna. I samma vatten låter du även salladskålen sjuda en stund tills bladen börjar lossna och mjuknar, sila av dem och låt dem svalna.

Gröp ur tomaterna, gör ett snitt i paprikan, inte hela vägen utan låt locket vara kvar och ta sedan ut kärnorna. Skär bort de hårda stjälkarna på mangolden och dela sedan ett blad i två eller tre delar. Har du svårt att rulla mangolden så kan du snabbt sänka den i hett vatten så den mjuknar en aning. Jag använde vakuumförpackad vindruvsblad, de är oftast väldigt salta och sitter hårt förpackade. Lägg alla vindruvsblad i hett vatten, kan göras med vanligt varmt kranvatten. När bladen börja lossna från varandra kan du tvätta dem ordentligt. Jag tvättar ett blad i taget, samtidigt sorterar jag bort de söndriga bladen och klipper av den lilla stjälken som brukar finns på. Tvätta ordentligt för att få bort så mycket salt som möjligt. Låt rinna av en stund. Lägg sedan ca 1 msk fyllning i grönsakerna och rulla bladen och löken. Fyll paprikan och tomaterna. Fyll inte dem med allt för mycket för riset kommer att svälla upp. Du kan fylla alla grönsaker dagen innan de ska tillagas, täck ordentligt och förvara i kylen.

Fyllningen:
Finhacka alla grönsaker och blanda sedan ihop med alla ingredienser. Smaka på fyllningen, krydda eller salta mer vid behov. Fyll grönsakerna som du har valt till din dolma. Varva grytan med dina fyllda grönsaker. Lägg de grönsaker som behöver längst koktid längst ner, lök och vinbladen tar längst tid. Man kan ha kött, kyckling, tomatskivor eller bönor i botten av grytan innan man staplar på alla grönsaker, jag har i magoldstjälkar.

Tomatsås
Ca 5-7 dl hett vatten
Ca 1-2 dl citronsaft (beroende på hur sur du vill ha den)
Salt tamarindpasta som du späder ut med hett vatten, rör om och sen silar du bort alla kärnor.
1,5 tsk salt
3/4 dl rapsolja
1 msk tomatpuré
1 tsk socker

Blanda samman alla ingredienser till tomatsåsen och häll över de staplade grönsakerna. Koka upp och sänk sedan värmen. Låt tillagas långsamt under lock i 2-3 timmar.

Hur du staplar grönsakerna och tillagar dolman
Tamarind! Välj den salta sorten, det finns en söt variant också och den ska du inte ha. Det är inte obligatoriskt att ha det i dolman men jag gillar smaken. Skär en bit, ju mer du tar desto surare dolma får du. Lägg i en skål och häll över hett vatten. Rör om tills den löses upp. Låt stå en stund och sen finfördelar du den med fingrarna. Den är full med kärnor Sila sedan den genom en fintrådig sil och kasta det som fastnar i silen, du ska endast använda tamarindsåsen.

Blanda ca 6 dl hett vatten, lite citronsaft, 1 msk socker (kan uteslutas), 1 msk salt (jag tog vegeta), 3/4 dl olja (jag tog hälften olivolja och hälften rapsolja) 2 msk tomatpuré och tamarindpastan, Blanda ordentligt. Ställ åt sidan. Börja sedan varva grytan med alla fylld grönsaker. Lägg det du har valt att ha i botten av grytan jag tog mangoldstjälkar, lägg sedan löken med öppningen nedåt, ta sedan vinbladen och stapla ett jämnt lager ovanpå, du kan ha i mangoldstjälkar mellan grönsakerna om du vill. Lägg sedan kålen, magold och avsluta med paprika och tomaterna. Häll över tomatsåsen. Vicka och snurra lite på grytan så all vätska fördelas mellan alla grönsakerna. Det ska inte vara för mycket vätska, det ska precis nå kanten av det översta lagret av grönsakerna. Lägg på ett lock, koka upp och sänk sedan värmen. Låt puttra i ca 2-3 timmar på medelvärme. Servera gärna med tsatsiki.