DOLMA! En av mina absoluta favoriträtter. De gånger jag lagar dolma spar jag inte på krutet, jag lagar en riktigt stor gryta och fyller den med massa goda grönsaker. Det är en tidskrävande rätt som behöver mycket förberedelser, därför kan det vara bra att förbereda allting dagen innan tillagning. Jag testade att göra dolman vegansk denna gång och ÅHHH så fantastiskt gott det blev!
8-10 portioner dolma
8 dl ris (jasmin- eller basmatiris)
4 salladslökar
7 vitlöksklyftor
1 stor knippe persilja ( ca 8 dl när den hackas)
1 knippe färsk mynta (3 dl när den hackas) eller 3 msk torkad mynta
5 msk tomatpuré
1 tsk citronsyra (läs tips nedan)
3/4 dl olja (jag blandar lika delar raps- och olivolja)
Salt & peppar
Välj en tillsättning i fyllningen (läs tips nedan):
Allt som du gröper ur från grönsakerna spar du, finhackar och blandar i fyllningen
1,5 dl röda linser (om du använder linser i fyllningen får du minska mängden ris till 6 dl istället för 8 dl)
1 liten aubergine
Kryddor:
2,5 tsk sjukryddor- recept finns HÄR! om du vill göra egen mix
1 msk paprikapulver
2 tsk svartpeppar
Ca 2,5 tsk salt
Tomatsås:
Ca 5-7 dl hett vatten
1 tsk citronsyra
Ca 1,5 tsk salt
3/4 dl rapsolja
1 msk tomatpuré
1 msk socker
Förslag på grönsaker som kan fyllas, ca 2 kg grönsaker fyllde jag (mixa fritt efter smak)
Zucchini, lök, kålbad, tomat, paprika, aubergine, vinblad och mangold
Innan recept svarar jag på vanliga följdfrågor
1. Vart hittar jag en urgröpare till grönsaker och vad gör jag om jag inte har en?
Den hittar du oftast i stora livsmedelsbutiker som säljer produkter från Mellanöstern. Om du inte har en sådan funkar det lika bra at använda en tesked eller poatisskalare.
2. Vilka vinblad rekommenderar du och hur tillagar jag dom på bästa sätt?
Det finns en mängd olika att välja på. Jag kan inte rekommendera en viss sort eller märke, utbudet i affärerna varierar ständigt. Det finns vinblad i saltlake på burk, vakuumförpackade eller djupfrysta. Färska kan man hitta när det är säsong för dem, men de ska kokas betydligt längre. Välj helt enkelt den sorten som finns tillgänglig i affären. Det är tyvärr sällan man hittar en förpackning där alla vinblad är helt perfekta, 10-30% av bladen brukar vara dåliga. Jag rekommenderar att du köper en stor eller en extra förpackning med dig hem. Blir det blad över kan du frysa dem, de håller upp till 3 månader om du plastar in dem väl i frysen. De blad som är sönder kan du “pussla ihop” och rulla med fyllning. Tänk på att skölja vinbladen ordentligt i varmt vatten för att få bort den kraftiga saltsmaken.
3. Vilka grönsaker kan jag använda och hur förbereder jag dem?
Du kan välja zucchini, lök, kålbad, tomat, paprika, aubergine, vinblad och mangold. Vissa grönsaker måste gröpas ur eller förvällas i hett vatten innan de fylls. Löken skalas och skär en liten bit av toppen och botten (se bild), skär sedan ett snitt in till mitten. Koka upp vatten med grönsaksbuljong eller salt, lägg försiktigt i löken och låt de sjuda några minuter. När de har mjuknat tar du upp dem och låter dem svalna. I samma vatten låter du även salladskålen sjuda en stund tills bladen börjar lossna och mjuknar, sila av dem och låt dem svalna.
4. Vilken tillsättning i fyllningen ska jag välja?
Jag har använt ganska mycket grönsaker till min dolma, den enda tillsättning jag hade i var all inkråm från grönsakerna jag gröpt ur. Aubergine ger en fantastisk smak till fyllningen. Du kan antingen skala och finhacka en liten aubergine eller använda inkråmet från de du gröper ur. Om du inte har använt mycket grönsaker i dolman och vill fylla ut fyllningen kan du ha i lite röda linser.
5. Måste jag ha i citronsyra?
Jag är inte förtjust i att ha citronsyra i maten men just i dolma är det svårt att ersätta den syran som citronsyra tillför rätten. Visst funkar det bra med vanlig citronsaft också men citronsyran ger en friskare syra och godare smak.
Tillagning av dolma:
Gör såhär:
Skölj vinbladen ordentligt i hett vatten och tvätta bort den salta smaken. Ställ åt sidan. Skala löken, skär ett snitt mitt i den. Koka upp vatten med salt eller grönsaksbuljong, förväll löken 3-5 min tills den mjuknar, sila av och ställ åt sidan.
Skala auberginerna randiga. Gröp ur tomaterna, zucchini och aubergine. Spara allt du gröper ur, finhacka inkråmet och ställ åt sidan. Lägg auberginerna och zucchini i en skål med kallt, saltat vatten. Låt stå tills det är dags att fylla dem. Öppna upp löken som har svalnat, den innersta delen av löken som inte går att fylla finhackar du. Börja sedan förbereda fyllningen.
Skölj riset, låt rinna av och lägg i en rymlig skål. Finhacka persilja, mynta, vitlök och lägg i samma skål som riset. Tillsätt all inkråm som du har gröpt ur grönsakerna, tomatpuré, citronsyra, olja, sju kryddor, paprikapulver, salt & peppar. Blanda ordentligt och smaka av fyllningen. Det ska smaka surt, salt och kryddigt. Krydda eventuellt mer om det behövs.
Skär bort de hårda stjälkarna på mangolden och dela sedan ett blad i två eller tre delar. Har du svårt att rulla mangolden så kan du snabbt sänka bladen i hett vatten så de mjuknar en aning. Lägg sedan ca 2 msk fyllning i grönsakerna och rulla bladen och löken. Fyll paprikan och tomaterna. Fyll inte dem med allt för mycket för riset kommer att svälla upp. Du kan fylla alla grönsaker dagen innan de ska tillagas, täck ordentligt och förvara i kylen.
Hur du staplar grönsakerna och tillagar dolman.
Smörj botten av en rymlig gryta med lite olja. Skär 1-2 st tomater i runda skivor och lägg i botten av grytan. Tomaterna skyddar dolman från att brännas fast i botten av kastrullen. Börja sedan varva grytan med alla fyllda grönsaker.
Lägg först vinbladen sedan löken med öppningen nedåt. Du kan ha i mangoldstjälkar mellan grönsakerna om du vill. Lägg sedan zucchini, sen kål/mangold och avsluta med aubergine, paprika och tomaterna.
Koka upp vatten och tillsätt ingredienserna till tomatsåsen. Häll sedan över tomatsåsen i grytan. Vicka och snurra lite på grytan så all vätska fördelas mellan alla grönsakerna. Det ska inte vara för mycket vätska. Lägg på ett lock, koka upp och sänk sedan värmen. Låt puttra på medelvärme i ca 2 timmar. De översta grönsakerna som tomat, aubergine och paprika blir färdiga ganska snabbt, efter ca 1-1,5 timme. Dom kan du plocka ur grytan om de känns klara. Löken och vinbladen behöver kokas längre, om de fortfarande känns hårda kan du låta dem koka lite till i grytan. Servera dolman och njut! Gott med en bit bröd bredvid.
Vad mycket underbara recept du har Zeina, jätteroligt att bläddra runt på din sida, alltid med grönsaker i centrum det älskar jag. Fått massa nya ideer av dig, TACK!